Die liebe Katharina postete auf instagram ein Bild von einem Eierkarton mit einer Kresseanzucht drin und schrieb:

Der Hypochonder in mir schreit natürlich auf: Kresse im Eierkarton? Da sind die Salmonellen schon mit eingebaut . Sozusagen eine EHEC-Brutstation .

Mein erster Impuls – ich gebe zu, dass Mikrobiologie nicht mein Lieblingsfach war – war: „Salmonellen und EHEC im Karton??? Wie sollen die da reinkommen?“ Und ich kann mich auch nicht daran erinnern, dass es im Studium mal um Salmonellen ging. Zum Glück hatte auch noch niemand in meinem Umfeld eine Salmonellose.

Was ist also dran an dieser Salmonellen-Panik?*

Ich muss ja gestehen, dass ich da nicht so empfindlich bin. Bei mir stehen Eier auch nicht im Kühlschrank (Tomaten übrigens auch nicht, aber das aus anderen Gründen). Gut, bei mir gibt es eigentlich selten etwas mir rohen Eiern. Da fällt mir eigentlich nur meine Mousse au Chocolat ein. Aber sonst kommen Eier in den Kuchen und da werden sie durchgebacken und die Eier zur Grie Soß sollen ja hartgekochte sein. Und bislang – klopf auf Holz – hat uns das noch nicht dahingerafft. (Keine anektdotische Evidenz)

Aber was ist denn mit diesen Salmonellen? Wo lauern die wirklich und wie werden die gefährlich?

Da ich nun kein wandelndes Salomonellen-Lexikon bin, trage ich hier mal meine Recherche, die hauptsächtlich aus Informationen des Robert-Koch-Instituts, des Bundesinstitutes für Risikobewertung, Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittel und der Bundeszentrale für Gesundheitliche Aufklärung/ Infektionenschutz besteht, zusammen:

1. Salmonellen sind Bakterien**, von denen es 2.400-2.500 sogenannte Serovare (Serotypen), also grob gesagt „Unterarten“ gibt.
2. Grob unterteilt gibt es es Salmonellen, die Typhus bzw. Paratyphus verursachen und welche, die eine Salmonella-Enterititis hervorrufen. Letzteres ist ja das Gefürchtete. Aber das ist nicht Magen-Darm, sondern nur Darm – genau genommen eine Darmentzündung.
3. Um zu erkranken, müssen ausreichend Salmonellen den sauren Magensaft überleben. Bei einem gesunden Erwachsenen sind 100.000 bis 10.000.000 Erreger erforderlich.
   Bei Kleinkindern, alten Menschen und solchen mit wenig Magensäure können auch viel weniger Salmonellen – weniger als 100 – zu einer Salmonellose führen.
   Aber auch bei stark fetthaltigen Lebensmitteln (Käse, Schokolade, Salami) reichen oft weniger Bakterien aus, um zu einer Erkrankung zu führen.***
4. Salmonellen können sich bei Temperaturen zwischen 10 und 47°C vermehren. Sie werden durch Einfrieren nicht abgetötet. Und sie sind in oder auf verschiedenen Lebensmitteln bis zu mehrere Monate überlebensfähig.
5. Salmonellen sind höchst ansteckend. Die Inkubationszeit, also Zeit von Ansteckung bis Krankheitsausbruch, beträgt in der Regel 12–36 Stunden. Eine Ansteckungsgefahr besteht solange wie die Salmonellen ausgescheiden werden. Das kann insbesondere bei Kindern sehr lange sein (7 Wochen oder mehr).
6. Salmonellen gelangen immer über den Mund in den Körper. Ursachen sind:
   – Lebensmittel
   – Übertragung von Mensch zu Mensch
   – Kontakt mit Haustieren; Besonderes Augenmerk: Bis zu 90 Prozent der Reptilien (Schildkröten, Leguane etc.) sind mit Salmonellen infiziert. Und dort befinden sich die Erreger nicht nur in den Ausscheidungen der Tiere, sondern auch auf der Haut, im Rachen oder an der Kloake.
7. Im Normalfall wird eine Salmonellen-Infektion nicht medikamentös behandelt. Nur bei besonders empfindlichen Personen (s. 3) und wenn die Erkrankung besonders heftig verläuft, werden Antibiotika eingesetzt.

Das also zu den wichtigen Fakten (die Symptome habe ich mal weggelassen) über Salmonellen. Salmonellen finden sich vor allem in/auf eiweißreichen Lebensmitteln (Eier, Fleisch, Milch). Sind diese Lebensmittel stark mit Salmonellen besiedelt, hat dies grundsätzlich mit mangelnder Hygiene oder falscher Zubereitung zu tun. In den Lebensmittelbetrieben werden daher strikteste Hygienestandards eingehalten. Eine geringfügige Zahl von Salmonellen kann man dennoch gelegentlich finden. Die können wir aber (s. 3.) gut verkraften. Dennoch sollte man auf Folgendes achten:

• Hände waschen
• Verfallsdatum und ununterbrochene Kühlkette
• eiweiß- und wasserreiche Lebensmittel immer in den Kühlschrank
• Gefährdete Lebensmittel ausreichend erhitzen: > 70 °C und min. 10 Minuten
• Vorgekochtes möglichst schnell auf unter 10 °C abkühlen.
• Essen nicht lange bei ≤ 60 °C warm halten
• Beim Auftauen von Geflügel- und Wildfleisch dafür sorgen, dass das Auftauwasser abläuft
• Alle Gegenstände, die mit potentiell Kontaminiertem in Kontakt gekommen sind, gründlich mit möglichst heißem Wasser reinigen.
• Instantprodukte (dazu zählt auch Säuglingsnahrung) nur direkt vor dem Verbrauch und ausreichend heiß zubereiten und möglichst sofort (spätestens innerhalb von höchstens 2 Stunden) verbrauchen.
• Küchentücher oft wechseln – und nur solche benutzen, die für den Kochwaschgang geeignet sind.

Das ist alles schön allgemein und zu den Eiern im Besonderen findet man nicht so viel. Aber es scheint Konsenz zu sein, dass sich beim Ei Salmonellen zunächst vor allen Dingen auf der Schale befinden. Allein dadurch, dass Salmonellen natürliche Hühner-Darmbewohner sind und dann über den Kot und so weiter… Allerdings hat das Ei verschiedene Mechanismen, sich vor den Bakterien zu schützen. So unter anderem die Schale selbst, die verhindert, dass die Keime ins Ei-Innere gelangen und dort auf fruchtbaren Nährboden treffen. Wobei auch dort die Bedingungen für die Salmonellen gar nicht so ideal sind, wie man glauben mag. Wichtig ist, dass der Schutz, den die Schale bietet, durchs Waschen zerstört werden kann.
ABER: Es sind wohl weniger als 1% aller Eier mit Salmonellen belastet (egal ob Bio, Freiland oder Käfig).

Was bedeutet das jetzt für den armen Eierkarton: Ist er gefährlich oder nicht?

Mit all den Infos sage ich, dass die Gefahr, sich mit Salmonellen**** anzustecken, sicherlich an anderen Stellen deutlich erhöhter ist, als über im Eierkarton gezogene Kresse. Da hätte ich mehr Angst vor Haustieren und insbesondere Reptilien (gibt genug Menschen mit Schildkröten). NATÜRLICH ist es möglich, dass einszweidrei Salmonellen sich von der Eierschale auf den Eierkarton abgerieben haben. Und natürlich ist das feuchte Klima durch den Saatgrund für die Kresse förderlich fürs Wachstum jedweder Bakterien. Daher würde ich jetzt nicht generell zum Verzehr raten, aber für mich kann ich sagen: Ich würd’s essen.

Wer bei solchen „Experimenten“ sicher gehen will, kann ja die Eierkartons für 10 Minuten bei 80-100 °C (oder bei 70 °C mit Thermometer) im Backofen „sterilisieren“.*****

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* Ich beschränke mich mal auf Salmonellen, weil die EHEC-Gefahr nichts mit dem Eierkarton zu tun hat.
** gramnegativ und dass sie sich aerob und anaerob vermehren können etc. lasse ich mal weg
*** durch das Fett sind die Bakterien besser vor der Magensäure geschützt
**** Eine EHEC-Gefahr besteht aber sicherlich nicht, außer es wurde vorher ein Rindersteak im Eierkarton aufbewahrt.
***** Das funktioniert. Hab’s probiert. Ich würde jedoch nur das Unterteil ohne Aufkleber reinstecken.